蔬菜品种很多，根据所吃的部位不同可将蔬菜分为叶菜类（青菜、白菜、菠菜等），根茎类（土豆、萝卜、芋艿等），鲜豆类（毛豆、刀豆、蚕豆等），茄果类（番茄、茄子、辣椒等），瓜类（冬瓜、多米体育官网丝瓜、黄瓜等）和菌藻类（蘑菇、木耳、海带等）。

　　蔬菜中含的营养成分主要是水溶性维生素和脂溶性维生素A原—胡萝卜素、矿物质、膳食纤维、碳水化合物，而含的脂肪和产热很少。

　　蔬菜是人类获得维生素C的主要来源，尤其以叶菜类最多，根茎类次之，瓜类较少。每100克（2两）草头、豆苗、辣椒、荠菜、塔菜、生菜、青菜、西兰花、米苋、菠菜等中的维生素C含量在30～55毫克间；绿叶菜中维生素B2较多，如100克塔菜、菠菜、毛豆中含0.1毫克；每100克绿、多米体育官网黄、红色蔬菜中的草头、塔菜、胡萝卜、鸡毛菜、米苋、菠菜、番茄中含的胡萝卜素在1～3毫克间；蔬菜中还富有钙、钾、钠、镁、铁等矿物质，它们在人体摄入的矿物质总量中占有重要地位。这些矿物质的代谢产物可使人体血液保持弱碱性环境，使各种代谢的生理功能得以保持正常。

　　蔬菜中的纤维素含量较多，有利于人体正常排便及肠道内有害物的排出，还有预防高血脂、肠癌等作用。一般而言，深色蔬菜含的胡萝卜素较多，如红心山芋比白心山芋高5～10倍，但浅色蔬菜常有特殊的保健作用，如芹菜含丰富的卢丁（维生素P），具有降低血压的作用，白色的大蒜对多种细菌有杀灭作用，萝卜中的淀粉酶有促进碳水化合物消化的功能。所以，有条件的话，最好每天吃多种蔬菜，总量在300～400克间，深色、浅色及大型真菌类各三分之一，这样对健康更有利。

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